la Gelée de petits pois de Jacques et Régis Marcon

Pour 4 personnes:

6 tomates
300g de petits pois frais
25cl de lait
4 feuilles de basilic
1 poignet de salade émincée
2 feuilles de laurier
8g de gélatine
5cl d'huile d'olive
6 feuille de menthe
1 filet de vinaigre balsamique
Sel et Tabasco 

Coupez 2 tomates en petits dés en ôtant la peau et les pépins. Ajoutez le basilic ciselé, un peu d'huile d'olive, le vinaigre, salez et poivrez. 

Coupez les tomates restantes en quartiers et mettez les à chauffer dans une casserole, dans l'huile d'olive et les feuilles de laurier. Couvrez à hauteur avec de l'eau et portez à ébullition doucement 10 min. Réservez et laissez infuser 10 min de plus hors du feu. Mettez à tremper les feuilles de gélatine.

Passez les tomates au chinois pour ne récupérer que le jus. Laissez réduire jusqu'à obtenir 50cl. Rectifiez l'assaisonnement. Egouttez les feuilles de gélatine et ajoutez les au liquide chaud. 

Disposez dans le fond de verrines quelques dés de tomates au basilic et recouvrez à hauteur du jus de tomate. Réservez au frais.

Dans une casserole faites cuire les petits pois à l'eau salée bouillante puis les refroidir à l'eau froide. En réserver 100g pour la garniture.

Faites cuire les petits pois dans le lait et un peu d'eau 10 min à feu doux. Ajoutez la menthe, la chiffonnade de salade, le tabasco et une pincée de sel. Mixez la préparation pour obtenir une purée bien lisse. Réservez.

Une fois la gelée de tomate prise, disposez une couche de petit pois entiers et remettez une couche de gelée de tomate à mi-hauteur et laissez prendre à nouveau.

Au dernier moment recouvrez les petits pois de crème de petits pois et servez. 

Comments

[Ludo]

Quel souvenir.... :)
merci pour tes plaisirs culinaires que tu nous fait partager!

[victoria]

Recette très fine et originale. On s'est régalé!